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风味差别很大?各地臭豆腐有何特色

时间:2018-07-25 16:43

闻着臭,吃起来香,滋味共同的臭豆腐是许多当地的特征美食。这种食物为啥这么臭,各地臭豆腐又有啥不同呢?

豆腐洁白如玉,豆香迷人,臭豆腐却外表其貌不扬,且闻起来奇臭无比,要弄理解为什么,还要从其制造工艺说起。臭豆腐是腐乳的一种,外表呈青色,也称青方腐乳,是一般腐乳进一步发酵得到的,臭味首要来源于微生物(常选用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,发生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。一般的制造方法为:将豆腐切成扁方块,码放于发酵器皿中,温度控制在15℃~22℃,6~7天后豆腐外表长满菌毛,之后用酿制法制成的卤水浸泡腌制,最终得到臭豆腐。

不同当地的臭豆腐在制造方法、卤汁配方、风味上有一些不同。北京臭豆腐在一般做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序,加工后可直接食用,特色是细、软、香、鲜。

长沙臭豆腐的卤汁很有特征,是用豆豉、纯碱、青矾(有必定安全问题,现改用食物添加剂)、香菇、冬笋、盐等煮制成,豆腐浸卤彻底后捞出沥干水。炸好捞出沥干,在中心挖个小洞注入调制好的酱汁,湖南人喜辣,所以正宗长沙臭豆腐酱料偏辣。

绍兴的臭豆腐,卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成,有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特色。

南京臭豆腐制造方法独具匠心,先将豆腐压制成豆腐干,再将其放到装有特制卤液的专门发酵的坛子中,埋到地下一段时间再挖出来加工食用。它的卤汁也很特别,是用隔年留下的烂咸菜汁做成,有着天然的臭味。南京臭豆腐一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用,其香脆可口,有嚼劲。

各地由于制造工艺和卤汁不太相同,所以形成风味不同很大,可是从养分成分上看都差不多。豆腐自身含有丰厚的蛋白质,也有丰厚的钙质养分物质,通过发酵后豆腐中部分的蛋白质能够被分解为各种氨基酸,有助胃肠道消化吸收。一起,金彩娱乐平台登录地址,发酵进程也会发生酵母等微生物,能够促进胃口,也能促进养分物质的吸收。通过加工后,臭豆腐还保留了大豆的保健成分大豆异黄酮,发酵后还发生丰厚的维生素B12。臭豆腐养分丰厚,但不能多吃,由于其盐和油的含量较高。

值得注意的是,街边某些“臭豆腐”许多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸,未经发酵,蛋白质没有被分解成氨基酸,并且油炸后简单使养分成分下降,这类不能算传统意义上的臭豆腐,应少吃。▲

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